Безопасный общепит: мифы и реальность

Константин Кривошонок:

С вами программа «Здоровье и гигиена». Гость программы — президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Олегович Бухаров.

У нас сегодня интересная тема, мы говорим про пищевую безопасность: мифы и реальность. Все, что связано с нашим общественным питанием. Немножко хотел затронуть тему подготовки к чемпионату мира и безопасности, и, вообще, в принципе, что происходит в отрасли. С 1996 года существует Федерация рестораторов и отельеров, за 20 с лишним лет лучше стало, хуже? Над чем нам стоит работать, повара поменялись, не поменялись, какие новые специалисты требуются в отрасли? Как нам выживать в условиях нашей экономики?

Игорь Бухаров:

Да, в условиях стесненных финансовых средств. Много сразу вопросов, Константин, спасибо что пригласили. Мы, все-таки, на «ты» или на «вы»?

Константин Кривошонок:

На «ты».

Игорь Бухаров:

На «ты», хорошо. Да, действительно, мы существуем с 1996 года. Самая главная проблема, о которой мы всегда рассказываем, это проблема кадров. В любом случае, какой бы ни был у вас прекрасный ресторан с точки зрения архитектуры, возможностей, у вас будет сусальное золото или не будет сусального золота, а будут деревянные скамейки, весь вопрос будет заключаться в том, что приходят ли к вам люди поесть, и готовы ли они вам заплатить те деньги, которые вы за это просите? То есть соотношение цена-качество, которое есть, за что платит человек, который приходит и получает услугу. Я не люблю слово «общественное питание», мы можем остановиться на этом. Если он готов заплатить за услугу, то мы понимаем четко, что за этим стоит просто качество еды. В любом случае, нельзя сделать так, — я, может быть, повторяюсь, я во многих интервью и беседах с коллегами рассказываю о том, что нельзя попросить своего гостя прийти к вам и потом сказать: «Дорогой мой, извини, еда не получилась, мы за еду деньги брать не будем. Но ты же видишь, тут сусальное золото, музыка играет, швейцар открывает, официанты обслуживают. Ты же понимаешь, что работа произведена. За еду не надо, а за все остальное заплати».  Не получается. Тут не так все. Основной мотив, все-таки — платят за потребление, которое есть на месте. Да, есть музыка, но музыку нельзя включать как дополнительный фактор, нельзя за обслуживание включать. Человек пришел в ресторан, готов заплатить за блюдо, и дальше все с этим получается: как ему прожарили все эти хайпы последнего времени, не прожарили, разрешили вам покормить грудью кого-то, не разрешили. Это последующие вещи за тем, готов ли человек прийти к вам и заплатить за еду, которую вы готовите.

Константин Кривошонок:

У нас есть динамика культуры еды вне дома, с твоей точки зрения?

Игорь Бухаров:

Если смотреть вообще, что такое, скажем, советский общепит, и самое важное, главное, что люди не понимают того, что в 1920-е годы государство полностью взяло все предприятия, они стали государственными. Все стандарты, которые были, были государственные, а с 1985 года, когда были разрешены кооперативы, получается, что они все начинали становиться частными. У нас сегодня подавляющее большинство предприятий частные. Что такое частное? Частное — это моя рецептура, моё меню, моё видение того, что мы готовим, и я должен отличаться конкурентно от ресторана слева и справа. Задача сегодняшних поваров, как раз, приготовить то, чтобы выделяться на рынке. Только без таких идей, как моя жена рассказывает историю: она поехала, где-то заказала салат «Цезарь», ей принесли салат «Цезарь» с белокочанной капустой. Когда она спросила, почему здесь нет листьев романо, а белокочанная капуста, «это авторское видение шеф-повара». Тут вопрос: или ты должен быть очень хорошим ремесленником, готовить так, чтобы люди понимали, что это «Цезарь», когда ты называешь это «Цезарь», или ты можешь креативить, что-то делать, но чтобы это было понятно и вкусно. А не просто какие-то идеи от «Цезаря» и белокочанная капуста, потому что листьев романо у нас здесь нет.

Константин Кривошонок:

Понятно. У нас принята и опубликована стратегия до 2030 года в области качества и безопасности пищевых продуктов. А недавно на инаугурации наш Президент сказал, что было бы хорошо, если бы продолжительность жизни в стране была до 80 лет. Питание, в принципе, входит систему ЗОЖ. С твоей точки зрения, наши рестораторы должны менять свое отношение в ключе здорового образа жизни?

Игорь Бухаров:

Да, я могу сказать. Если смотреть вообще статистику по тому, что связано со здоровым образом жизни, то на первом месте это вода, чистая вода. Независимо от того, пьете вы воду у себя дома из-под крана или вы ее потребляете в предприятии питания, она должна быть чистой. Это первое, что влияет. Второе, если я не ошибаюсь, это продукты питания и только на четвертом месте медикаментозное обеспечение, третье я сейчас не помню. Но, первое, это вода и вообще продукты, это понятно. Дальше, если говорить с точки зрения государства, то вопрос можно было бы ставить в отношении частных предприятий. Сегодня, вы же смотрите все равно, превалируют темы, связанные с фастфудом, предприятиями быстрого обслуживания. Там есть определенные технологии, вопрос в том, полезно это или не очень полезно, на каком масле вы жарите. Послушайте, я всегда отвечаю так: если вы каждый день будете есть только устриц — это не полезно, будете есть только мясо — это тоже не полезно, будете каждый день есть бургеры — не полезно, будете пить сладкую газированную воду — тоже не полезно. Вопрос, что такое полезное или здоровое питание, очень относительный. Все зависит от каждого человека, кому-то клубничка нравится, а у второго будет анафилактический шок от того, что он примет её, у него организм не воспринимает.

Здоровое питание или не здоровое – это тема на грани. Мне очень не нравится, когда начинают ее брать, как флаг, и кричать: «Здоровое питание! Давайте прекратим это!». Давайте, конечно, давайте. Давайте говорить о культуре питания. Кто-то написал в Фейсбуке в нашей группе Федерации рестораторов и отельеров: «А как у нас с культурой питания?» Я пишу там: «Коллеги! Культура питания закладывается в семье, в первую очередь. Потом детский сад, потом школа». Она у нас на что влияет? Сегодня я разговаривал с коллегами, мы сидели, говорили: да, мы заложники того, чем нас кормили в детстве. Мы заложники этого. Ты будешь 10 раз рассказывать, что вот это полезно, а человек тебе ответит: «Хорошо, да, это все замечательно! Дайте мне майонезика, мне нравится картошечка жареная во фритюре, я помакаю, и мне это нравится». А второй тебе будет говорить: «Ну-ка, плесни мне сюда побольше этого кетчупа и ещё из этого тюбика, меня это устраивает все». Понимаешь?

Вопрос стоит в воспитании вкуса, это очень затратная вещь, это необходимо делать в школе. Я даже считаю, что сегодня в школе дети, продвинутые к здоровому образу жизни и здоровому (назовем это здоровому) питанию, быстрее расскажут своим родителям о том, что надо вот так питаться. Мы очень консервативны. Посмотрите даже на себя: ты дома ешь одни и те же блюда и продукты достаточно длительный период, что, по большому счету, не правильно. Потому что нам необходимо принимать все-все-все-все. К сожалению, не всегда это получается, особенно в городе. Это вообще проблема. Ты выезжаешь в южные республики и видишь, как у них здорово. Вода, пасущиеся овечки, коровки на альпийских лугах, где все хорошо и не используются никакие усилители роста. Действительно, свежий воздух дает возможность увеличить продолжительность жизни.

Вопрос, что такое полезное или здоровое питание, очень относительный. Все зависит от каждого человека.

Константин Кривошонок:

Вообще, не страшно сейчас ходить в рестораны есть?

Игорь Бухаров:

Если смотреть на то, что было — ты спросил, «как развилось все это». Например, Москва конца 1990-х — это 500 ресторанов и кафе, 500 всего лишь. Сегодня открытых точек 9,5 тысяч. В Советском Союзе было больше предприятий закрытого типа, как столовые на производстве, что сегодня пытаются назвать социальным питанием, что противоречит термину. Бесплатно тебя никто не кормит, ты за это платишь. И в школе бесплатно никто не кормит, родители платят немаленькие деньги и мучаются из-за этого. Я могу сказать, что, конечно, изменилось, когда такое количество. Достаточно этого для такого большого города, как Москва, если сравнить нас с Нью-Йорком, с Парижем, с Лондоном, с Сингапуром? Наверное, мало. Потому что, в основном, это, конечно, не благодаря, а вопреки. Это потенциальное желание человека заниматься бизнесом, ему это интересно, в том числе он занимается ресторанным бизнесом, пытается предоставлять свои услуги, в той или иной степени понимая, как он может это сделать. Ездит по всему миру, беря какие-то концепции, привозит их сюда, пытается это продвинуть. Иногда получается, а иногда не получается, потому что, может быть, люди еще не готовы к такому формату, они не понимают, что они хотят. То есть они не готовы это есть.

Изменились ли сегодня, скажем, ингредиенты? Может быть, в какой-то степени да. Улучшилось ли сегодня продовольствие? Какое-то да, какое-то не очень. Мы с вами ели очень много западного, теперь мы пытаемся получать из других стран, и плюс развитие, конечно, собственного производства, что происходит не так быстро, как бы хотелось. С одной стороны, задача у государства сегодня, чтобы мы сами производили свои продукты питания, говоря о продовольственной безопасности. Естественно, для того чтобы они были дешевле, создаются крупные агропромышленные комплексы. Но, если говорить о качественном, то, что артизанальное, ручной труд и старые традиции, что можно было бы производить в маленьких кооперативах или частных хозяйствах — им сложно. Потому что все законодательство оформлено с позиции больших и крупных предприятий.

То же самое с предприятиями питания. Все старые санитарные правила и требования – это требования к большим предприятиям питания советского периода, когда никто не смотрел, сколько тебе метров надо, у тебя были такие стандарты. Ты же не платил за аренду помещения. Государство тебе давало, это государству принадлежало, и действительно, там были стандарты: кафе, ресторан. Государство контролировало наценку, которую могли бы сделать, столовые и так далее. Опять же писали о том, что был плохой советский общепит. Я говорю: «Коллеги, вы смотрите что? Какой год вы смотрите? Конец 1985-1990? Этот развал весь, когда покатилось вниз все?». Да, наверное, это было плохо. А до этого — я пришел в 1981 г., а Александр Николаевич Филин, который возглавляет Национальную ассоциацию шеф-поваров, пришел еще лет на 20 раньше, чем я. И было все нормально, нельзя сказать, что были какие-то страшные эпидемии. У нас от брюшного тифа помирали люди или у нас были массовые отравления? Не было у нас этого ничего. Любые все санитарные правила, которые были «написаны кровью», может быть, и сегодня есть, и это один из способов соблюдения санитарии и гигиены на предприятии.

Я хочу сказать, сегодня даются много других способов и требований. На сегодняшний день риск-ориентированный подход меня немножко смущает. Когда тебе говорят: «20 тысяч в год» — это игра цифрами, 20 тысяч в год — это уже предприятие, опасное для потребителя.

Константин Кривошонок:

50 человек в день.

Игорь Бухаров:

Что такое 50 человек в день? Это большая семья, грубо говоря, на юге, в которой живут бабушки, дедушки. Их 12 человек живет, они завтракают, обедают, полдничают и ужинают. Что теперь, к каждому санитарного врача приставить, к каждому дому? Это глупо. Есть какие-то вещи, которые совершенно не годятся. А если мы возьмём маленькую точку, почему-то все время у нас рисуется образ гастарбайтера, который грязными руками чего-то режет. Существует сегодня такая ситуация? Да, конечно, она существует, но не только у нас. Нельзя говорить о том, что это только у нас сегодня, а на Западе ничего такого нет. Там такие же проблемы. Общаюсь с нашими коллегами с Филиппин, из Бразилии, из Мексики. Во-первых, там предприятий в три раза больше, чем у нас. Да, есть такие вещи, да, сложно, да, бывают, есть маргиналы, которые чего-то не выполняют. А у нас получается, что давайте, мы ужесточим, а потом пойдем проверять самых светлых и белых.

Константин Кривошонок:

Кстати, по поводу проверок: Роспотребнадзором было вынесено 279 постановлений в 2017 году. Я смотрел статистику: более половины — это рестораны. Получается, каждые два дня закрывается один ресторан в Москве. Какие были замечания: это размещение объектов в жилых домах, это шумы, вентиляция, запахи.

Игорь Бухаров:

Я всегда говорил: у нас нет проблем с качеством еды, у нас есть проблемы с тем, что людям не нравится. Мы много лет, еще со времен Лужкова, который говорил, и Владимир Иванович Малышков говорил: «Надо располагать большое количество на первых этажах жилых домов». Мы приезжаем на Запад, там все это есть, как ни странно. Но там дело в том, что там большинство людей не имеет квартиру над рестораном, квартира над рестораном сдается. Человек для себя выбирает — он может жить над рестораном, или не может. Квартирный вопрос, ты помнишь, испортил москвичей. Все получили, теперь живут – не нравится. С одной стороны, когда ему скажешь: «А вот там, в соседнем доме на первом этаже...» – «Ну, там клево, конечно, я пришел, утром, позавтракал». А когда у тебя — это плохо. Я согласен, что есть какие-то проблемы, в том числе виноваты и наши коллеги. Когда ты видишь, как толпа официантов и поваров курит на заднем дворе, на ящиках сидят, разговаривает, бычки бросает.

Должен быть некий стандарт. Есть стандарт запахов, есть стандарт шумов и, может быть, в таких домах надо четко для себя выстраивать ситуацию. Чтобы не было громкой музыки, фоновая музыка может играть, для этого есть специальные шумопоглощающие приспособления. Но, с другой стороны, мы же иногда с коллегами общаемся, говорят: бабушка жалуется, жалуется, жалуется. Пришли к бабушке, она говорит: «Да, там шумят. Я захожу ванну, ложусь на пол, и там они чего-то делают». Ты же не можешь предвидеть такие вещи, это проблематично. В историческом здании или высоком доме проблематично протянуть вытяжку, которая положена, а сегодня есть технологии, которые дают возможность очистить полностью воздух и выбросить просто на фасад. Вопрос тот же самый: куда он будет выбрасываться? Это проблема. Где ты найдешь отдельно стоящее здание, например, для ресторана? Или другая система: давайте, поедем в торговые центры. Люди иногда ходят в торговые центры, а иногда не ходят в торговые центры. В общем, проблема есть, которую на сегодняшний день пока решить невозможно.

Такая же история, как с хостелами. Нравится человеку, он приезжает куда-то, он себя ведёт нормально. При этом они говорят: «Там шумно, там непонятно кто». Я говорю: «Послушайте, коллеги, а будут просто сдавать квартиру? Вы ничего не узнаете, кто туда ходит. Тоже шумят». Я был в Якутске, помню, так там алмазодобытчики гудели всю ночь в соседнем номере, и никто ничего не мог сделать. Я звонил вниз и говорил: «Можно попросить, чтобы потише было?» – «Нет, нельзя, не получается».

Константин Кривошонок:

То есть, с твоей точки зрения есть проблема с размещением, с ней надо работать, а проблема с качеством питания, в принципе, у нас сейчас более-менее стабильна?

Игорь Бухаров:

Я ещё раз хочу сказать. У нас до сих пор, как еще с советского периода все предприятия запустили, и были торговля и общественное питание, так мы до сих пор и идем. Хотя мы услуга, мы разными параграфами Гражданского Кодекса оперируем. Я понимаю, что, когда этот вопрос встал, нас мы вместе с торговлей объединили. Я тоже говорю: а можно посмотреть, на что жалуются? Как раз, на качество-то жалуются меньше всего, по сравнению с торговлей даже, у нас 2 % жалоб на качество. В любом случае, ресторатор может на месте разрешить вопрос, который касается проблем качества. Тут есть другая система, ситуация: а всегда ли гость прав на 100 %? Кто-то для себя принимает решение: да, гость на 100 % всегда прав, и я готов полностью удовлетворить его запросы, которые есть. Замечательно. Дальше вопрос: а экономически тебе выгодно?

Сегодня надо решать вопрос: как лучше? Надо понимать, что мы работаем в тяжелых условиях сегодня. Низкая покупательная способность населения, у тебя работает большое количество работников, производительность труда низкая, платишь аренду. Ты должен взять и посчитать. Может быть, тебе действительно не стоит работать до последнего гостя, а ровно в 23:00 кухня закрывается, есть время помыть ее и успеть на метро доехать до дома. Или, как во Франции: у вас есть обед, вы отобедали, дальше перерыв с 19:00 до 23:00. У нас есть такие примеры, у нас есть коллеги, которые так же открываются. Эдик Мурадян, например, у него ресторан в Санкт-Петербурге. Он работает с 19:00 до 23:00, 2 дня выходной, воскресенье, понедельник — выходные. У него хватает. Да, у него маленькое предприятие, 27 посадочных мест, но у него хватает. Он говорит: «Бизнес нормально движется, людям нравятся, они ко мне приходят».

Константин Кривошонок:

У нас, получается, качество подготовки персонала объективно страдает. Ты можешь реально сказать, какие новые профессии в ближайшие 5-10 лет потребуются в отрасли, и какие профессии реально стали пенсионерами и вообще о них стоит забыть, и не заниматься? То есть, чтобы молодежь не шла туда учиться.

Игорь Бухаров:

Еще в XX веке мы говорили об индустриализации общественного питания, и этот процесс будет двигаться вперед. Понятно, что это сокращение издержек и выпуск определенного количества блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности, которые дают возможность сократить издержки, и они будут у вас совершенно по другой цене. Все равно останется что-то подобное — индивидуальный повар с его видением кухни. Уйдет ли официант? Наверное, часть будет официантов работать, часть не будет. Официанты сегодня – очень мало кто делает это частью своей профессии. Понятно, что не будет никаких кассиров, эта проблема тоже уйдет. Сегодня развивается большое количество предприятий самообслуживания. Даже уже не столовые, как когда-то, а некое кафе, где людям нравится, но с самообслуживанием. Очень прекрасный пример у господина Рожниковского, «Грабли». Там же самообслуживание, но есть места, где тебе что-то могут принести (там несколько залов), если ты хочешь. Конечно, нам не хватает, с 1981 года, когда я пришел, тогда была проблема с кадрами. У нас эта проблема так на сегодняшний день и не решена, и основная проблема, с чего мы начали, это подготовка повара. К сожалению, она оставляет желать лучшего. Образование готовит технологов; я всегда говорю: технологи нам не нужны. Да, знания поварам по технологии обязательно нужны, но человек, который выпускается, должен работать ручками, а не быть теоретиком.

Константин Кривошонок:

Твоя точка зрения, что лучше: когда шеф-повар и управляющий работают руками, или когда есть шеф-повар и управляющий?

Игорь Бухаров:

Не могу сказать. Всё зависит от того, может человек вести всё сам или не может. Да, в Европе они могут быть совладельцами, в Штатах тоже. В Штатах, между прочим, примерно, как у нас: ресторатор, он же управляющий. Иногда ты приходишь и там на кухне, на бронзовой табличке написано: шеф-повар такой-то, совладелец ресторана. Все говорят: вау! Типа, он за себя отвечает. А в Европе, если мы посмотрим, он един во всех лицах. Маленькие семейные предприятия, домашние, как их называют.

Мой ответ: если человек может потянуть и кухню, и понимает, как работает зал, он может быть один, а если нет – то, извините меня. Естественно, будет ли это повар, который вырастет в шеф-повара, будем ли мы его сразу готовить, будет ли это управляющий — очень важны такие вещи, конечно, за которые очень здорово на сегодняшний день штрафуют. А это тоже работа предприятия. Ты можешь проработать прекрасно полмесяца, заработать 500 тысяч рублей, потом к тебе придут и на 500 тысяч рублей оштрафуют, или на 1 300 000. Так вот, вопрос, самое первое, это пищевая безопасность, как говорят наши санитарные врачи, «санитарный минимум», а я всегда говорю «санитарный максимум». Потому что надо знать четко, что ты не должен делать и как тебя проверяют, грубо говоря. И МЧС, это понятно; как всегда, каждые 10 лет у нас какая-нибудь очередная нехорошая история с погибшими людьми. Это, конечно, очень ужасает. У нас, как всегда, сейчас начнут всё делать для этого: открывать двери, которые были закрыты в ресторанах на случай эвакуации, и так далее. Я считаю, что пищевой безопасности, санитарии и гигиене надо уделять, конечно, очень большое внимание.

Константин Кривошонок:

А где готовят специалистов?

Игорь Бухаров:

Этих специалистов на сегодняшний день не готовят. То, что делают сегодня, например, ВУЗы, и когда они читают так называемый санитарный минимум, я считаю, что это очень формально. Не готовят у нас, что такое аудит. У нас вообще, по большому счету, слово ХАССП нам уже знакомо, но что это за зверь и с чем его едят, никто не знает. Когда государство запускало эти меры, оно давало какое-то время для развития, но, как всегда у нас, наступает время «Ч», когда вас начинают штрафовать, тогда все начинать чесать репу и говорить: «А что нужно для этого?». В большинстве случаев (разговариваю с коллегами иногда), это «что у вас с ХАССПом?» – «Ой, у нас все хорошо, у нас папочка стоит».  Я говорю: «А что в папочке-то, вы знаете?» – «А зачем?». Бумажка ради бумажки — это проблема. Вы выполняете то, что вам там предписано? Вы потратили деньги, вы должны понять, что у вас есть определенный регламент, для того чтобы у вас ничего не случилось. «Нет, зачем?» Бумажка — как индульгенция.  Все ждут, что государство придумает некие рычаги, которые давят на бизнес, а потом будут плакать и говорить: «Это не надо выполнять».  Этот вопрос тоже очень непростой. В нем нельзя лукавить, потому что применить ХАССП для маленького производства, для индивидуального предпринимателя, практически, невозможно. Санитарные правила, в любом случае, если санитарные правила — это часть ХАССП, то мы должны понимать это все. Но у нас есть порядки, связанные с тем, что это нужно оформить, у нас очень любят оформить, потому что это вопрос, скажем, прикрытия чиновников, если возникли проблемы. «Вы смотрели, был у них там ХАССП?» – «Был». Значит, это должна быть бумажка, на бумажку еще бумажка одна, чтобы в суде можно было показать, что я не виноват.

Бумажка ради бумажки — это проблема. Вы потратили деньги, вы должны понять, что у вас есть определенный регламент, предупреждающий случайности.

Константин Кривошонок:

По секрету тебе скажу, что сейчас у нас идет предупреждающий момент в части ХАССПа, и смотрят не бумажку, а процедуры. То есть уже начинает создаваться система «вопрос-ответ», никого уже эта бумага не интересует.

Игорь Бухаров:

Да, это одна из проблем, которые у нас на сегодняшний день есть. Вопрос опять же был — подтвердите свою квалификацию, знаете ли вы ХАССП и любите ли вы ХАССП, как люблю его я?

Константин Кривошонок:

Еще скажи, пожалуйста, по поводу ХАССП. ХАССП — это 6 отраслей, в том числе агропромышленный комплекс и фермеры. Как Федерация видит свою работу с малыми фермерами, средними фермерами, чтобы те продукты, которые выращиваются у нас, попадали в ресторан законно?

Игорь Бухаров:

С большими фермерами, с большими агропромышленными комплексами у нас все нормально, потому что они находятся под пристальным контролем. Тут понятно: ты производишь, у тебя 200 тысяч голов свиней, конечно, со всех сторон у тебя будут вышки с пулеметами, чтобы птичьего гриппа не было и так далее. Если что-то случится, представляешь, какой объем отравлений? Маленькие — проблема, потому что не всегда у них хватает денег, скажем, на проведение каких-то мероприятий. С другой стороны, надо понимать, что, может быть, какие-то вещи и не очень важны. Но для крупных предприятий важно, необходимо соблюдать, и это самое важное, в первую очередь, чтобы получить безопасный продукт, который на 100 % безопасен. Тогда у тебя не будет никаких проблем. На сегодняшний день мы понимаем, что мы иногда берем. Мы знаем, что хороший производитель. Предприниматель даже сам берёт продукт и сдаёт на анализ. «Да, я примерно вижу, как он готовит. Но он сам ничего не делает, и я сам сдал на анализ. Анализы отличные, всё, я ему доверяю». То есть некое «купеческое слово», «честное фермерское», что он делает то, что нужно.

Сегодня, как раз, приезжал Сергей Султанов, мой товарищ, который два года пытался добиться качества сыров. Два года пытался! Это очень сложно, вообще. И смог. Сегодня я оценил, мы будем с ним работать, будем его рекомендовать нашим коллегам. Я у него спросил: что происходит? Он говорит: «Мы взяли все документы, посмотрели, как это делают в Италии, во Франции, скопировали, смогли сделать». Они пока мало производят, маленькое производство, но для сыра и не надо, может быть, такого большого, сыр же не едят тоннами. Если ты его не используешь в приготовлении где-то, а как десерт, как у французов сыры на десерт, сырная тарелка, это красиво, то пока большого объема нет. Но то, что нужно соблюдать всю безопасность, которая есть, и ресторатору надо быть в этом уверенным на 100 %, ведь бумажка не всегда является гарантией того, что там внутри в продукте. Вот, еще момент: если шеф-повар не понимает, как определяется приемка по качеству, — это тоже катастрофа.

Константин Кривошонок:

Я с тобой согласен. Я уже посчитал: 5 приборов должно быть — пирометры, психрометры, нитратомеры, гамма-дозиметры.

Игорь Бухаров:

Может быть, это совсем правильно, но, с другой стороны, есть органолептические качества, которые ты понимаешь, что там соответствует или не соответствует. Действительно, нужен гамма-дозиметр, ты не сможешь проверить, есть там что-то или нет.

Константин Кривошонок:

Кстати, еще момент: у нас вступила в силу поправка, подписанная президентом, по поводу контрольных закупок. В ней ужесточились требования в части маркировок. Сейчас получается такая ситуация, что, если я заказываю еду себе домой из ресторана, то законодательство ожидает увидеть ту же маркировку, что у товара на полке в магазине.

Игорь Бухаров:

Я считаю, что это проблема. Понятно, например, Макдональдс занимается доставкой, грубо говоря, или даже с собой через окошко. В окошко, упакованный продукт — вроде, должна быть маркировка. Хорошо, человек зашел в зал, заказал, забрал и ушел. В зале можно без маркировки? В этом разница. Питание вне дома, общепит, доставки – на Западе этого нет. Но с другой стороны, у нас вот так: агрегатор должен. Если агрегатор за это не отвечает, значит, должен ответить ресторан. Ресторан должен написать этикетку. Это, конечно, делает дороже, я думаю, что проблема будет в этом. Посмотрим, как это будет развиваться.

Но, с другой стороны, человек тоже должен понимать, что ему привезут. Знаешь, у нас как бывает: ты заказал где-нибудь суши, тебе привезли. Раз понравилось, два понравилось, три понравилось, на четвертый не понравилось. Ты прекращаешь или повторяешь, смотришь, нравится, не нравится. Или пицца. Все. На сегодняшний день есть большое количество доставок еды, которые действительно реально высокого качества и людей это устраивает. Будет ли за этим будущее? Я думаю, что будет за этим будущее. Просто есть категория молодежи, которая всегда видела, что есть ресторан. Для нас ресторан — это времяпрепровождения, а для них – еда. Они считают так: «Зачем мы поедем туда? Мы сейчас закажем, нам все привезут, мы сядем, здесь, поедим, и все».

Константин Кривошонок:

Вот ты, честно, заказываешь еду домой?

Игорь Бухаров:

Да, у меня дочка иногда заказывает. Суши мы прекратили заказывать, пиццу заказываем, она нам нравится, какие-то есть вещи там, бургеры не заказываем. Сложно заказать еду, например, из ресторана Новикова. Это же оформление блюда, как-то это сложновато немножко. Есть рестораны, в «Кофемании» тоже заказываю, нравится и упаковка, и качество, и доезжает все отлично.

Константин Кривошонок:

Скажи, пожалуйста, сейчас будет чемпионат мира, мы проводили под эгидой Федерации несколько обучающих мероприятий. На что бы ты рекомендовал обратить внимание, особенно малому бизнесу? Я говорю про киоски, те объекты, которые у метро и на путях движения.

Игорь Бухаров:

Я могу сказать, что, конечно, контрольные проверки продолжаются, коллеги, надо отдавать себе отчет. Надо понимать, что государство крайне не заинтересовано, чтобы что-нибудь случилось.  Поэтому не надо обижаться на проверки МЧС, ФСБ, ФМС. Надо понимать, надо мыслить не с позиции собственного положения, а мыслить глобально, я бы даже сказал –геополитически. Надо понимать, что это мероприятие очень серьезное, его надо провести достойно, чтоб не было никаких срывов. Поэтому мы должны быть готовы к этим проверкам, тем более, если вы заявились. У нас же была подобная история: все заявились, думали, что сейчас заработают на этом. Потом пошли проверяющие организации по первому разу, по второму, по третьему кругу, по четвертому. Все взвыли и говорят: «Мы уже не готовы, мы закроемся». А им говорят: «Вы уже заявились, закрываться нельзя». Еще раз могу сказать: надо быть готовым. Будет возможность, будут люди, если у вас будет всё качественно, вы сможете в этом случае, конечно, заработать. Но, чтобы не получилось так, что вас перед этим закроют, потому что вы что-то нарушите. Помните: если вас закроют на 90 дней, поверьте мне, вы будете банкротами.

Не надо обижаться на проверки. Надо понимать, надо мыслить не с позиции собственничества, а мыслить глобально, я бы даже сказал –геополитически.

Константин Кривошонок:

Да, будет очень неприятно, еще и оштрафуют. Закроют, оштрафуют. Так, скажи, пожалуйста, как ты относишься вообще к теме возрождения киосковой торговли? Я очень много езжу по регионам, там, кстати, развивается на остановках.

Игорь Бухаров:

Я могу привести очень простой пример. Я был лет, наверное, 10 тому назад первый раз в Нью-Йорке, увидел уличную торговлю. Тогда я прямо сказал: Геннадий Григорьевич Онищенко вообще всех спалил бы здесь огнемётом. Даже с моей точки зрения это был немножко трэш. Потом вдруг, в какой-то момент я приезжаю – все отлично, все чистенько, новое оборудование везде. Я спрашиваю: «А что случилось?». Мэрия говорит, что это традиционно для Нью-Йорка: мы не считаем, что это нужно закрыть, это рабочие места. Это еще такая, скажем, изюминка, особенно разное, что там есть — и китайская еда есть, и японская уличная есть, и много разных, особенно Юго-Восточной Азии, которые очень любят на улице все это делать и может существовать. Была у нас такая? Была. Начиная с 30-х годов работало большое количество легковозводимых, как нынче называется, сбитых павильонов. Потом они закрывались, потому что они доходили до убогого состояния, когда уже говорили, что там невозможно. Их сжигали просто. Особенно показательно, когда всё было государственное.

Я – очень аккуратно – за это. Мне больше нравится тема с фудтраками. Это неотъемлемая часть, которая, в принципе, стоит столько же, сколько открыть малое предприятие. Например, неотделимые улучшения, на которые вы просите деньги у банка, забрать нельзя, если вы прогорели. А тут, извини меня, подшаманил немножко — раз, на рынок. Но есть проблема в том, что не регламентирован вопрос движения фудтраков. Ведь фудтрак предполагает, что утром вы поехали летом на пляж, а вечером вы где-нибудь встали на какой-нибудь точке, где мимо едут люди и они могут или там съесть, или домой взять, или обед какой-то для себя выберут, в конечном итоге. Сложно пока. Мы также с Москвой говорили. Они говорят: «Давайте, мы вам выделим места». Я говорю: «А чем это будет отличаться от палаток, которые вы снесли?». Фудтрак подразумевает перемещение куда-то еще, я за них больше. Мы с вами видели кучу фильмов таких, где говорят: это рабочие места, это реально. Плюс, у нас есть парки. Ты можешь в парк выехать, отработать сезон, потом «курить бамбук» зимой. Есть катки – то же самое, почему не воспользоваться этим?

Константин Кривошонок:

Скажи, пожалуйста, Федерация планирует поддерживать молодое поколение 18-35 лет, стартаперов, с небольшими инвестициями до полутора - трех миллионов рублей?

Игорь Бухаров:

Да, у нас есть несколько идей. Действительно, может быть, разговаривая сегодня о ресторанах, о гастрономических делах в большей степени, и общаясь с нашими коллегами, которые достигли очень больших высот, мы, скажем, как-то вдруг пропускаем молодёжь. Мы уже много лет на этом рынке и люди, которые приходят, может, даже и не знают о нашем существовании. Мы делаем несколько проектов, в том числе со Сбербанком, связанные с поддержкой молодого поколения. Я считаю, что это нормально, почему нет. Надо им показать конкретно путь, по которому они могут пройти для того, чтобы открыть собственный бизнес.

Константин Кривошонок:

В РАНХиГС для этого надо идти учиться?

Игорь Бухаров:

Это выбирает каждый для себя. Сегодня один из вопросов, который мы тоже обсуждаем, это образование, это проблемы Министерства образования. Очень консервативное наше Министерство образования. Открыть частную поварскую школу очень сложно, несколько примеров, таких школ пока единицы. Люди не готовы платить такие деньги. Если даже посмотреть, например, Соединенные Штаты, очень известная Кулинарная академия Америки – это большое пространство, большое количество разных концепций, которые есть, начиная от далекого юга и практически до севера. Там, извини меня, двухлетняя подготовка в год стоит 25 тысяч долларов, 50 тысяч за два года. Кто готов сегодня заплатить? А ведь там самые большие расходы — это, конечно, расходы на продукты. Нет сегодня силиконовой моркови, которую ты порезал, например, потом сложил её и можно опять резать. Нет, нужен продукт для использования. К сожалению, образование пока в этом смысле тоже проигрывает, потому что выделенных денег не хватает для того, чтобы научить повара. Это не в советском периоде, когда тебя прикрепляли к каждому предприятию; теория здесь, а на предприятии, где ты работаешь, ты уже проходишь практику. Если тебя приглядели, ты уже трудоустроен, считай.

Константин Кривошонок:

Коллеги Федерации рестораторов и отельеров просили задать тебе вопрос: зачем вступать в Федерацию, особенно сейчас?

Игорь Бухаров:

Это один из самых сложных вопросов, на которые нет ответа. Если говорить о том, что я что-то вам продаю, то ответа на вопрос не будет. Если помните, у нас был членский взнос 1000 рублей в месяц. Это 12 000 рублей в год. Мы снизили его до 3000 рублей по одной простой причине — потому что понимали, что сегодня кризис и предприятия не могут платить. Но даже так спрашивают: «А что нам за 3 тысячи будет?».  Ответа на этот вопрос нет. Если человек пытается понять, что ему за это будет – ему за это ничего не будет.

Константин Кривошонок:

Может быть, хоть какая-то выгода: статус, имидж?

Игорь Бухаров:

Статус, имидж — это вопрос второй. Есть категория людей, которая поддерживает, есть категория, которая платит членские взносы, которая принимает активное участие. Есть категория людей, которые платят членские взносы, похлопывают Бухарова по плечу и говорят: «Молодец, Бухарест, ты давай там, двигай дальше, защищай наши права». Есть люди, которые не платят взносы, пользуются всеми благами, которые делаются, даже позволяют себе позвонить в Федерацию рестораторов и отельеров, спросить, как решается тот или иной вопрос. Есть люди, которые индифферентны, и есть, которые откровенно против. Они говорят: «Не надо ничего, вы мутите воду, мы здесь у себя в засаде пожарим шашлычка немножко и завтра уедем куда-нибудь к себе на родину, потому что нас не интересует, как здесь будет развиваться общественное питание».

Конечно, мы в том числе и пишем письма защиты, и я являюсь общественным омбудсменом в сфере гостеприимства в аппарате омбудсмена Бориса Юрьевича Титова, если есть какие-то вещи, связанные с давлением на бизнес, мы их решаем. Мы делаем все, что связано с законодательством, это самая основная наша работа, которая проводилась в течение 20 лет. Мы занимаемся образованием, мы занимаемся поддержкой, в том числе и юридических лиц, которые работают. Надо четко для себя понимать: становится сложнее, требования большие, производительность труда должна повышаться и так далее, так далее. Много или мало этого за 3 тысячи? Вопрос каждый должен решить для себя.

Константин Кривошонок:

От себя могу сказать, что мне звонят по 3-5 раз в день, помощь абсолютно бесплатна по телефону. Если вы член ФРИО, то вы можете рассчитывать на круглосуточную поддержку любого специалиста, в том числе Игоря Олеговича.

Мой каверзный вопрос: скажи, пожалуйста, какие ближайшей цели, задачи ты видишь?

Игорь Бухаров:

Ближайшие цели и задачи: все равно, самая большая цель и задача, конечно, на сегодняшний день — это вопрос кадров, нерешаемый вопрос. Это работа с Министерством образования, с Советом по профессиональным квалификациям, с профессиональными стандартами. Это ближайший вопрос, задача. Это вопрос технического комитета 161-го в сфере гостеприимства, когда мы прописываем одни вещи, которые там будут, в том числе для гостинично-ресторанного рынка. Следующий вопрос — это, конечно, проблема устаревших санитарных правил и возможностей контроля предприятий в этом. Мы с тобой видели, как это превратилось в чек-лист, куда просто переписаны санитарные правила, который не имеет отношения. Это сложно, 179 вопросов у нас, а в Казахстане 38, а в Соединённых Штатах 78 — как минимум, в два раза меньше. Дальше, основная задача — это законодательный вопрос, вопрос проверок, снижения административного давления. Всегда все спрашивают: «Как же, вы столько лет, и как получается?». Я отвечаю словами, которые мне сказали наши американские коллеги из Национальной ресторанной ассоциации, которая занимается тем же самым. Они говорят: «Мы занимаемся тем, что пытаемся снизить давление на бизнес, в том числе налоговые и много еще вопросов, с переменным успехом. Чего-то добиваемся, чего-то нет». Может быть, к сожалению, а может быть это нормальный процесс того, что происходит, когда у вас есть профессиональная организация, которая защищает ваши интересы.

Константин Кривошонок:

Спасибо большое! В гостях был Игорь Олегович Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров. Как видите, очень много задач стоит у организации. Я от себя лично желаю нам удачи, хорошего попутного ветра и приглашаю всех специалистов, кто занят в индустрии гостеприимства, занимается и торговлей, и размещением, и питанием: вступайте в ассоциацию, потому что от этого польза и защита, это на 100 % мы вам гарантируем, правильно?

Игорь Бухаров:

Да.

Константин Кривошонок:

Спасибо большое! До встречи в следующем эфире.