На второй стадии запои всегда у всех, или не всё так однозначно?

Нет, различаются разные формы употребления алкоголя. Например, есть форма алкоголизма, когда в течение недели человек может употреблять небольшие дозы алкоголя, например, вечером, или относительно небольшие дозы алкоголя, а в выходные у него возникают запои, когда дозы уже увеличиваются в разы. Существует такая форма. Формы разные есть.